■昆布とかつお節でとる　一番だし

【材料】　水5カップ（1リットル）、羅臼昆布10g、かつお節20g

1. 分量の水に昆布をひたし、30分ほど置きます。
   
2. 約10分間で沸騰するくらいの火加減で火にかけます。
3. 沸騰直前になったら箸で昆布を引きあげます。
   
4. 沸騰したら、少量（50CCくらい）の差し水をし、沸騰を静めます。
5. 沸騰がおさまったところで、分量のかつお節を加えます。
   
6. かつお節が沈み、再び煮立ってきたら火を止め、アクをていねいにとります。
   
7. かつお節がなべ底に沈んだところで、ふきんまたはキッチンペーパーなどで、静かに漉します。
   
8. 一番だしのできあがりです。
   

※かつお節は、血合いの含まれているものと、血合いの抜いてあるものがあります。用途を考えて使い分けるとよいでしょう。
※漉したかつお節は、絞らないでください。絞るとかつお節のアクでだしがにごり、味も落ちてしまいます。

■昆布とかつお節でとる　二番だし

【材料】　水5カップ（1リットル）、一番だしをとったあとの昆布、一番だしをとったあとのかつお節、新しいかつお節10g

1. 鍋に、一番だしをとったあとの昆布とかつお節を入れ、弱火にかけます。
2. 途中で、新しいかつお節を加えます。
3. コトコトと煮立ってきたら、1〜2分で火を止めます。
4. 一番だしと同じように、ふきんまたはキッチンペーパーで、静かに漉して、できあがりです。

■昆布だけでとるだし　水出し法

【材料】　水5カップ（1リットル）、羅臼昆布20g

1. 分量の水に昆布をひたし、一晩置きます。
2. 気温の高い時期は、ボウルごと冷蔵庫に入れておくとよいでしょう。（水温が高いと、うまみ以外の成分もでてしまうことがあるので）
3. ひたしておいた昆布を引きあげて、使うときに火を入れ使います。

※水温の低い冬場は、昆布に切れ目を入れると、昆布の味が出やすいようです。夏場は、うまみ以外の成分もでてしまうので、切れ目は入れないほうがオススメです。

■昆布だけでとるだし　煮だし法

【材料】　水5カップ（1リットル）、羅臼昆布10g

1. 分量の水に昆布をひたし、30分ほど置きます。
2. 約10分間で沸騰するくらいの火加減で火にかけ、沸騰直前に昆布を素早く引きあげます。

※アクをたんねんにとり、キッチンペーパーなどで漉すと澄んだだしになります。

■とっただしの保存方法

だしは、一度にたくさん作ったほうがおいしいです。
一度に、水５カップくらいで作り、使い残しは、ミネラルウォーターが入っていたペットボトルなどに入れ、冷蔵庫で保存しておくと、すぐに使えて重宝です。
冷蔵庫に入れた場合は、１〜２日で使い切るようにしましょう。

また、製氷皿に入れ、冷凍庫で凍らせておくと、少量のだしが必要なときにも便利です。
時間が経つと、風味がなくなるので、凍った状態で、約１〜２週間くらいで使い切るとよいでしょう。

鍋に、凍ったままの状態で必要な量を入れ、火にかけ使います。
めんつゆや、天つゆなど作るときに、とっても重宝します。

■だしをとった後の昆布の利用方法

だしをとった後の昆布は細く切って松前漬や酢醤油漬、味噌漬、佃煮、揚げコンブ、塩コンブ、コンブ巻き、コンブ納豆、コンブ菓子、その他お料理の材料にお使いいただけます。

■一番だしと二番だしを兼ねただし

【材料】　水10カップ（2リットル）、羅臼昆布20g、薄削りぶし30g

1. 分量の水に昆布をひたし、30分ほど置きます。
2. 約10分間で沸騰するくらいの火加減で火にかけます。
3. 沸騰してから2〜3分煮だし、弱火に変えて、アクを取ります。
4. 昆布を引き上げ、だしが澄みきった色になるまで、アクを取り続けます。（この手間を省くと、昆布のにおいが強く残っただしになってしまいます）
5. 沸騰をしずめるため、水50ccを差し水します。
6. 沸騰がおさまったところで、分量のかつお節を加え、約30秒間沸騰させます。（沸騰している間も、ていねいにアクを取ります）
7. かつお節がなべ底に沈んだところで、ふきんまたはキッチンペーパーなどで、静かに漉して、できあがりです。

※漉したかつお節は、絞らないでください。絞るとかつお節のアクでだしがにごり、味も落ちてしまいます。
※一番だしでは、沸騰直前に引きあげる昆布を、沸騰してから、2〜3分煮出します。昆布のうまみがよく出ただしがとれます。

■濃縮だし

【材料】　厚削りぶし20g、羅臼昆布10g、しょうゆ2カップ、酒1カップ、みりん1カップ、砂糖大さじ2

1. 鍋に酒とみりんを入れて火にかけ、1分ほど煮たてて、アルコール分をとばします。（酒を煮きる）
2. しょうゆ、みりん、砂糖を加えて、ボウルに移して昆布と厚削りぶしを入れて一晩置きます。（砂糖をよく溶かします）
3. 保存びんに移し、冷蔵庫で保存すれば、約1週間は風味よく使えます。

※砂糖を控えめに作っておくと、料理に合わせて調整でき便利です。

■天つゆ

【材料】　二番だし120cc、薄口しょうゆ30cc、みりん30cc、かつお節10g、羅臼昆布　昆布の幅で3cmくらいの長さ

1. 鍋に二番だし、薄口しょうゆ、みりん、羅臼昆布を入れて中火にかけます。
2. 沸騰したら火を止め、かつお節を加えます（追いがつお）。
3. 2〜3分そのまま、置いて漉します

■寄せ鍋だし

冬の食卓に欠かせない、鍋物の合わせだしです。

【材料】　二番だし2000cc、薄口しょうゆ100cc、みりん100cc、酒100cc、羅臼昆布3g、かつお節20g

1. 鍋に二番だし、薄口しょうゆ、みりん、酒、羅臼昆布を入れて中火にかけます。
2. 沸騰したら、かつお節を加え（追いがつお）、1割程度煮つめて漉します。

■塩昆布

だしをとったあとの昆布を冷凍保存し、たまったところで作ると便利なメニューです。ゆっくり煮込んで、毎日の食卓にどうぞ！
昆布の栄養を丸ごととることができます。

【材料】　だしをとった昆布200g、酢大さじ1、水200cc、しょうゆ100cc、酒150cc、みりん50cc

1. 昆布を2cm角に切ります。
2. 鍋に切った昆布と酢、水を加えて火にかけ、煮立ったら弱火にして15〜20分ぐらい煮ます。
3. しょうゆ、酒を加え煮立て、落し蓋をして弱火で約30分ぐらい柔らかくなるまでゆっくり煮ます。
4. さらに、みりんを加えて弱火で煮、煮汁がほとんどなくなったところで、強火にし、鍋返しをしながらつやよく煮つめます。
5. 火からおろし、バットなどに広げて、あおいでさまし、表面につやを出します。

■はまぐりの潮汁

【材料　4人分】　はまぐり8個、三つ葉少々、昆布10cm角、水カップ3・1/2、塩小さじ2/3、薄口しょうゆ小さじ1

1. はまぐりは、薄い塩水に入れ砂をはかせます。水の中で貝をこすりあわせ、よく洗います。
2. 鍋に分量の水、昆布、はまぐりを入れて、火にかけます。アクをていねいにとりつつ、沸騰直前に昆布を取り出します。
3. 昆布を取り出したら、はまぐりの口が開くまで静かに沸騰させます。はまぐりは、口が開いたら取り出し椀に盛ります。
4. 汁を漉し、塩、薄口しょうゆで味をつけます。
5. 塩ゆでして結んだ三つ葉を加えて、汁を椀にそそぎます。

■大豆と昆布の煮豆（昆布豆）

【材料】　大豆100g、だしをとったあとの昆布10cmくらい、とりもも肉100g、干ししいたけ2枚、にんじん1/2本、新ごぼう20cm、ゆでたけのこ100g、絹さや適宜、だし汁１・1/2、砂糖大さじ1、みりん大さじ1、しょうゆ大さじ1、

1. 大豆は、ひと晩水につけ、煮ておきます。新ごぼうは、酢であく抜きをし、干ししいたけは、水で戻しておきます。
2. 昆布は、2cm角に切り、ほかの材料も細かく切ります。
3. 鍋に、だし汁と調味料を入れ、沸騰させます。
4. 沸騰したところで、絹さや以外の材料を加え、コトコトと20分くらい煮ます。
5. 火からおろし、別でゆでておいた、絹さやを添えてできあがり。

※調味料は、お好みで調節してください。
※柔らかく煮えたのがお好きな方は、少し時間をかけて煮てください。