昆布でだし取り

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本格だしのとり方

■下準備

昆布の下準備昆布の表面を固く絞ったぬれぶきんで、砂や汚れを落とすつもりでさっと拭きます。
水洗いは、せっかくのうまみも流れてしまいますので、避けてください。

表面の粉を吹いたように白いものは、昆布の成分「マンニット(マンニトールとも)」です。カビではありませんのでご安心を。

※マンニットは甘味のある炭水化物で、うま味にも関連しているようです。ゴシゴシ拭くのにはくれぐれもご用心。


■だしの種類とよく合う料理法

昆布とかつお節でとる 一番だし
香り高く色も澄んだ、上品な風味のだしです。お吸い物や野菜の炊き合わせなど、繊細な味を大切にする料理に向きます。
昆布とかつお節でとる 二番だし
一番だしをとったあとの昆布とかつお節からとる濃厚なだしです。野菜の煮物など濃い味付けの料理にピッタリです。
昆布だけでとるだし 水出し法
水につけ、じっくりうまみを引き出すので、たいへん、上品なだしになります。
昆布だけでとるだし 煮出し法
昆布のうまみがたっぷりの、香り高く、奥ゆきのあるだしです。
とっただしの保存方法
だしは、一度にたくさん作ったほうがおいしいので、多めに作り冷蔵庫で保存しておくとすぐに使えて便利です。
だしをとった後の昆布の利用方法
だしをとった後の昆布は細く切っていろいろなお料理の材料に使えます。

※昆布だけでとっただしは、魚貝類によく合います。ブリ大根や、はまぐりの潮汁、豆腐料理などは、とくに向きます。


■昆布とかつお節でとる 一番だし

【材料】 水5カップ(1リットル)、羅臼昆布10g、かつお節20g

  1. 分量の水に昆布をひたし、30分ほど置きます。
    ひたした昆布
  2. 約10分間で沸騰するくらいの火加減で火にかけます。
  3. 沸騰直前になったら箸で昆布を引きあげます。
    引き上げた昆布
  4. 沸騰したら、少量(50CCくらい)の差し水をし、沸騰を静めます。
  5. 沸騰がおさまったところで、分量のかつお節を加えます。
    加えたかつお節
  6. かつお節が沈み、再び煮立ってきたら火を止め、アクをていねいにとります。
    煮立ってきたところ
  7. かつお節がなべ底に沈んだところで、ふきんまたはキッチンペーパーなどで、静かに漉します。
    静かに漉しているところ
  8. 一番だしのできあがりです。
    完成した一番だし

※かつお節は、血合いの含まれているものと、血合いの抜いてあるものがあります。用途を考えて使い分けるとよいでしょう。
※漉したかつお節は、絞らないでください。絞るとかつお節のアクでだしがにごり、味も落ちてしまいます。

■昆布とかつお節でとる 二番だし

【材料】 水5カップ(1リットル)、一番だしをとったあとの昆布、一番だしをとったあとのかつお節、新しいかつお節10g

  1. 鍋に、一番だしをとったあとの昆布とかつお節を入れ、弱火にかけます。
  2. 途中で、新しいかつお節を加えます。
  3. コトコトと煮立ってきたら、1〜2分で火を止めます。
  4. 一番だしと同じように、ふきんまたはキッチンペーパーで、静かに漉して、できあがりです。

■昆布だけでとるだし 水出し法

【材料】 水5カップ(1リットル)、羅臼昆布20g

  1. 分量の水に昆布をひたし、一晩置きます。
  2. 気温の高い時期は、ボウルごと冷蔵庫に入れておくとよいでしょう。(水温が高いと、うまみ以外の成分もでてしまうことがあるので)
  3. ひたしておいた昆布を引きあげて、使うときに火を入れ使います。

※水温の低い冬場は、昆布に切れ目を入れると、昆布の味が出やすいようです。夏場は、うまみ以外の成分もでてしまうので、切れ目は入れないほうがオススメです。

■昆布だけでとるだし 煮だし法

【材料】 水5カップ(1リットル)、羅臼昆布10g

  1. 分量の水に昆布をひたし、30分ほど置きます。
  2. 約10分間で沸騰するくらいの火加減で火にかけ、沸騰直前に昆布を素早く引きあげます。

※アクをたんねんにとり、キッチンペーパーなどで漉すと澄んだだしになります。

■とっただしの保存方法

製氷皿で保存しただしだしは、一度にたくさん作ったほうがおいしいです。
一度に、水5カップくらいで作り、使い残しは、ミネラルウォーターが入っていたペットボトルなどに入れ、冷蔵庫で保存しておくと、すぐに使えて重宝です。
冷蔵庫に入れた場合は、1〜2日で使い切るようにしましょう。

また、製氷皿に入れ、冷凍庫で凍らせておくと、少量のだしが必要なときにも便利です。
時間が経つと、風味がなくなるので、凍った状態で、約1〜2週間くらいで使い切るとよいでしょう。

鍋に、凍ったままの状態で必要な量を入れ、火にかけ使います。
めんつゆや、天つゆなど作るときに、とっても重宝します。

■だしをとった後の昆布の利用方法

だしをとった後の昆布は細く切って松前漬や酢醤油漬、味噌漬、佃煮、揚げコンブ、塩コンブ、コンブ巻き、コンブ納豆、コンブ菓子、その他お料理の材料にお使いいただけます。

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家庭向きのだしのとり方

一般のご家庭では、二番だしまでとるのは、ちょっとたいへん、といわれる方も多いと思います。
そこで、ご家庭で便利な、一番だしと二番だしを兼ねただしのとり方をご紹介します。

■一番だしと二番だしを兼ねただし

【材料】 水10カップ(2リットル)、羅臼昆布20g、薄削りぶし30g

  1. 分量の水に昆布をひたし、30分ほど置きます。
  2. 約10分間で沸騰するくらいの火加減で火にかけます。
  3. 沸騰してから2〜3分煮だし、弱火に変えて、アクを取ります。
  4. 昆布を引き上げ、だしが澄みきった色になるまで、アクを取り続けます。(この手間を省くと、昆布のにおいが強く残っただしになってしまいます)
  5. 沸騰をしずめるため、水50ccを差し水します。
  6. 沸騰がおさまったところで、分量のかつお節を加え、約30秒間沸騰させます。(沸騰している間も、ていねいにアクを取ります)
  7. かつお節がなべ底に沈んだところで、ふきんまたはキッチンペーパーなどで、静かに漉して、できあがりです。

※漉したかつお節は、絞らないでください。絞るとかつお節のアクでだしがにごり、味も落ちてしまいます。
※一番だしでは、沸騰直前に引きあげる昆布を、沸騰してから、2〜3分煮出します。昆布のうまみがよく出ただしがとれます。

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濃縮だしを作る

市販のめんつゆの代わりに使え、重宝なだしです。
昆布とかつお節の風味がしょうゆに移っているので、材料を水で煮て、この濃縮だしで味付けすれば、だしも酒も不要です。
この濃縮だし1つで、うどんやそば・そうめん、天つゆ、どんぶりものにも使えます。

■濃縮だし

【材料】 厚削りぶし20g、羅臼昆布10g、しょうゆ2カップ、酒1カップ、みりん1カップ、砂糖大さじ2

  1. 鍋に酒とみりんを入れて火にかけ、1分ほど煮たてて、アルコール分をとばします。(酒を煮きる)
  2. しょうゆ、みりん、砂糖を加えて、ボウルに移して昆布と厚削りぶしを入れて一晩置きます。(砂糖をよく溶かします)
  3. 保存びんに移し、冷蔵庫で保存すれば、約1週間は風味よく使えます。

※砂糖を控えめに作っておくと、料理に合わせて調整でき便利です。

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合わせだしを作る

■天つゆ

【材料】 二番だし120cc、薄口しょうゆ30cc、みりん30cc、かつお節10g、羅臼昆布 昆布の幅で3cmくらいの長さ

  1. 鍋に二番だし、薄口しょうゆ、みりん、羅臼昆布を入れて中火にかけます。
  2. 沸騰したら火を止め、かつお節を加えます(追いがつお)。
  3. 2〜3分そのまま、置いて漉します

■寄せ鍋だし

冬の食卓に欠かせない、鍋物の合わせだしです。

【材料】 二番だし2000cc、薄口しょうゆ100cc、みりん100cc、酒100cc、羅臼昆布3g、かつお節20g

  1. 鍋に二番だし、薄口しょうゆ、みりん、酒、羅臼昆布を入れて中火にかけます。
  2. 沸騰したら、かつお節を加え(追いがつお)、1割程度煮つめて漉します。

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